Органик ­продукты представляют со­бой принципиально новый способ производства. Приоритетом в произ­водстве этих продуктов выступают эко­логическая безопасность сырья, окру­жающей среды, технологии, оборудо­вания. Органик­ продукты не содержат добавок, которые могут послужить причиной различных заболеваний. Главные принципы производства орга­ник­ продуктов: культивация сырья только в абсолютно экологически чис­тых районах; почва не должна удоб­ряться в течение 5 лет до начала куль­тивации органик ­продуктов; при выра­щивании не используют пестициды и не применяют технологии генетичес­кой модификации; выполнение стро­гих требований к безопасности окру­жающей инфраструктуры, которая мо­жет оказать влияние на экологию рай­она; предприятия–производители про­ ходят строгий контроль для получения сертификата о статусе производителя органик­ продуктов. Декларация орга­ник­ продуктов на упаковке служит за­ логом здорового питания и безопасно­сти для потребителя. Органик ­конт­роль – это система контроля качества ингредиентов, не допускающая ис­пользование искусственных добавок и сырья, полученных с применением хи­мических веществ. Появление и развитие органических продуктов связано с ростом благосос­тояния населения в развитых странах. При этом покупательский спрос пре­терпевает качественные изменения – повышается спрос на здоровую пищу, в результате на продовольственном рынке возникают новые сегменты. В развитии мирового рынка органи­ческих продуктов можно выделить три этапа:

• 20–50­е гг. ХХ столетия – в этот пе­риод появляются первые эксперимен­тальные хозяйства по производству экологически чистой продукции;

• начало 60­х гг. – растет как число стран­ производителей, так и объемы производства органической продук­ции, повышается ее товарность;

• 90­е гг. – начинается современный этап развития. Рынки органической продукции активно развиваются, во многих регионах мира организуется производство таких продуктов и опре­деляются меры государственного регу­лирования сельского хозяйства. Потре­бителей широко информируют о свой­ствах и достоинствах органической про­дукции, что приводит к росту спроса.

За последние годы рынок органичес­кой продукции увеличился на 20– 30 %, вследствие чего возникла необ­ходимость в четкой дифференциации, сертификации и маркетинговой стра­тегии для такой продукции. Органическое сельское хозяйство – это комплексная система управления производством, которая стимулирует и усиливает здоровье аграрной экосис­темы, включая биологическое разно­образие, биологические циклы и био­логическую активность почвы, что дос­тигается использованием по возмож­ности агрономических, биологических и механических методов в противовес применению синтетических материа­лов для выполнения специфических функций внутри системы. Несмотря на стремительный рост рынок органических продуктов пита­ния остается узким сегментом на миро­вом рынке продовольствия. Доля орга­нических продуктов в мировом объеме продаж продуктов питания составляет, по разным оценкам, от 1 до 3 %. Ос­новные рынки сбыта: Германия, Вели­кобритания, Франция, США, Канада и Япония. Наибольшее душевое потреб­ление органических продуктов отмече­но в Дании и Швейцарии. Для того чтобы продукт можно было продать с маркировкой «органичес­кий», производителю необходимо пройти сертификацию продукции. Од­нако универсальной международной системы стандартов пока нет. В США и ЕС существует комплексное законода­тельство, и термин «органический» могут использовать только те произво­дители, которые прошли сертифика­цию. В странах, где нет законодатель­ства на органическую продукцию, сер­тификацию осуществляют некоммер­ческие организации и частные компа­нии, а предписания со стороны госу­дарства зачастую отсутствуют. Наличие собственной политики сертификации в каждом государстве приводит к ряду трудностей в международной торговле.

Развитые страны подошли к произ­водству органики после того, как удов­летворили спрос на основные продук­ты питания. Уровень самообеспечения в США и Франции составляет 100 %, Германии – 93, Италии – 78 % [1]. Характерная особенность современ­ных пищевых продуктов – сложность их рецептурных составов, т. е. наличие в составе продукта большого количе­ства пищевых ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодействий которых в ходе технологического процесса и обеспечивает получение пищевого продукта определенной пищевой цен­ности с заданной совокупностью по­требительских характеристик. К настоящему моменту результатом эволюционного развития техники и технологий продуктов питания стало, по сути, качественное изменение со­ставов и свойств многих традицион­ных пищевых продуктов и, как след­ствие, появление двух новых катего­рий продуктов: органических продуктов, характе­ризующихся изменением качества пу­тем устранения риска загрязнения чу­жеродными веществами и сохранения полезных свойств на этапе производ­ства сельскохозяйственной продук­ции; функциональных пищевых продук­тов, характеризующихся изменением качества в результате модификации составов в ориентации на постулаты современной теории питания и нутри­циологии. Рассматривая ингредиентный состав современных пищевых продуктов с по­зиций нутрициологии всю совокуп­ность присутствующих в продукте пи­щевых ингредиентов можно подразде­лить на три группы:

• макроингредиенты (источники макропитательных веществ – макро­ нутриентов), составляющие основу пищевого продукта и определяющие его пищевую и энергетическую цен­ность;

• микроингредиенты: микронутриен­ты и физиологически функциональные ингредиенты, способные оказывать по­зитивные эффекты на физиологичес­кие функции и метаболические реак­ции организма человека, определяю­щие дополнительную пользу продукта для здоровья;

• пищевые добавки и ароматизато­ры, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления и выполняющие технологические функ­ции, связанные с приданием пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранением их качества.

Задача обогащения пищевых про­дуктов связана с введением в их соста­вы микронутриентов и минорных ве­ществ различной химической природы и подчиняется принципам, в основе которых лежит выбор таких видов, комбинаций и дозировок функцио­нальных ингредиентов, при которых добавляемого к пищевому продукту ингредиента (ингредиентов) доста­точно для удовлетворения потребнос­ти в нем при обычном приеме этого продукта в группе риска, причем инг­редиент (или комплекс ингредиен­тов) должен быть биологически дос­тупен и стабилен в содержащем его продукте. При этом условии модифи­кация состава любого продукта отражается не только на его пищевой цен­ности, но и на всей совокупности ха­рактеристик продукта, включая орга­нолептические свойства, реологию и сроки хранения. С учетом этих изменений восстанов­ление традиционных или формирова­ние новых потребительских свойств пищевого продукта нуждается в ис­пользовании различных пищевых до­бавок. Современный рынок пищевых ингредиентов предлагает поистине ог­ромный ассортимент пищевых доба­вок, применение которых в одних слу­чаях позволяет восстановить традици­онные потребительские свойства про­дукта при существенном изменении, например, его калорийности, в дру­гих – увеличить сроки хранения, в тре­тьих – получить продукт с совершенно новыми потребительскими свойствами. Потребители хотят иметь продукцию высшей категории, с натуральными вкусом и текстурой, приготовленную «по ­домашнему» и из натуральных ин­гредиентов. На ежедневное приготов­ление вкусной домашней пищи нет же­лания или времени. Потребителю нуж­на простая в приготовлении пища, ко­торая содержит хорошо знакомые, привычные ингредиенты, а по своим текстурным характеристикам подобна той, которую подают в ресторанах или готовят дома. Перед производителями стоит задача разработки продукции, похожей на качественные домашние блюда, которую можно быстро и про­сто приготовить. Население предпочи­тает пищу, которую теоретически мож­но было бы полностью приготовить дома и исключительно из натуральных ингредиентов. За последнее столетие образ жизни людей существенно изме­нился. Наверное, самое удивительное то, что потребительские вкусы верну­лись на «круги своя». Переработанная пища с множеством добавок вызывает теперь у потребителей негативную ре­ акцию – растет спрос на традицион­ную, здоровую пищу, а в последнее время – еще и на продукты высшей ка­тегории. Решения, в основе которых лежит использование природных ком­понентов, обеспечивают развитие про­цесса инноваций. Пищевой статус человека, который можно определить как состояние пи­щевой обеспеченности организма ос­новными макро­ и микронутриента­ми, зависит не только от количества и качества съеденной пищи. «Здоровое питание» есть необходимое, но не достаточное условие, обеспечиваю­щее нормальную и устойчивую рабо­ту органов и систем организма. Прежде всего, здоровое питание есть величина переменная и зависит от пола, возраста, уровня физической и психоэмоциональной активности че­ловека, состояния его здоровья, кли­мата. Питание также должно учиты­вать возможности организма перева­ривать, усваивать, утилизировать и метаболизировать компоненты пище­вого рациона. Таким образом, «здоровое пита­ние» – это не только полноценное, ра­циональное и сбалансированное пита­ние. Оно должно быть адекватно теку­щим физиологическим потребностям человека, с учетом его физической ак­тивности и состояния здоровья.